买球提示：这需求找到相宜的卵白质。有了新原料和新工艺，下一代取代品不光更像鸡蛋，况且可以更有养分。

　　从烹调角度来说，鸡蛋是一种奇妙的东西：鲜味、养分、用处渊博。美国人每年吃掉近1000亿个，简直每人300个。不过食品，鸡蛋固然比其他动物食物由来更环保，却比简直任何植物食物都有更大的情况影踪 —— 况且工业化鸡蛋出产激励了强大的动物福利题目。

　　是以食品，食物科学家和少许公司正正在发奋开拓更好的植物性鸡蛋取代品。“咱们正试图对鸡蛋实行逆向工程，”马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的食物科学家戴维·朱利安·麦克克莱门茨（David Julian McClements）说。

　　这并禁止易，由于真正的鸡蛋正在厨房里饰演着良多脚色。你可能用打好的鸡蛋把面包屑裹正在表面，或者把肉丸粘正在一同；你可能用它们将油和水乳化成蛋黄酱，搅拌成煎蛋卷，或者搅拌成卵白派或天使食物蛋糕。一个全能的鸡蛋取代品必需能很好地实行总共这些工作食品，同时还能爆发熟练的质地和真正鸡蛋的滋味。

　　目前的植物性鸡蛋仍达不到一步到位的目的，但工业界和学术界的钻研职员正正在发奋纠正它们。新的食材和加工工艺正引颈着鸡蛋取代品的出世，这些取代品不光更像鸡蛋，况且可以比历来的鸡蛋更有养分，滋味更好。

　　实质上，创造一个令人信服的植物性鸡蛋苛重是模拟切实鸡蛋中蛋白卵白和其他卵白质正在烹调经过中的手脚形式。当鸡蛋卵白质被加热到赶上临界点时，它们就会开展并互相收拢，造成食物科学家所说的凝胶。这会使卵白和蛋黄正在烹调时固结。

　　这关于少许植物卵白来说并禁止易复造，由于植物卵白往往比鸡蛋卵白含有更多的含硫氨基酸。这些硫基团互相集合，以是卵白质正在更高的温度下开展。是以，它们普通必需比真正的鸡蛋煮得更久、更热。

　　为了创造植物性鸡蛋，食物科学家普通起初从大豆、绿豆或其他作物等植物由来中提取搀和卵白质。“你念从可不断、职守得起和类似的植物卵白由来初阶食品，”麦克克莱门茨说，他正在《2024年食物科学与本事年度评论》中撰写了闭于植物性食物打算的作品。“以是你要把探索领域缩幼到经济上可行的那组卵白质。”

　　荣幸的是，少许提取物苛重由一种或几种卵白质构成，这些卵白质正在足够低的温度下发扬得很像真正的鸡蛋卵白质。目前的植物性鸡蛋依赖于这些卵白质：Just Egg应用绿豆提取物中的植物白卵白和球卵白，Simply Eggles应用羽扇豆中的卵白质，McClents和其他人正正在试验浮萍和其他叶机闭中厚实的光合酶rubisco。

　　此刻，食物本事职员可能通过将选定卵白质的基因插入细菌或酵母等宿主体内，然后正在水箱中作育宿主，从而大宗出产各式卵白质，这一经过被称为严紧发酵。这为追求其他基于植物的卵白质由来掀开了一扇浩大的新窗口，这些卵白质由来可以更精准地结婚实质卵子的特点。

　　少许公司曾经正在寻找相宜的人选。比方，总部位于加州的生物本事公司Shiru应用一个庞大的人为智能平台，从其赶上4.5亿个自然卵白质序列的数据库中识别拥有特定特点的卵白质。为了找到一种更像鸡蛋的植物卵白，该公司起初采取了需求结婚的圭表。该公司的创始人兼首席实施官、卵白质工程师贾斯敏·歇姆说：“关于鸡蛋来说，这是热凝胶的初阶 —— 也即是说，当你加热它时，它从液体酿成固体。”“况且它的质地必需相宜 —— 不行太硬、不行太粘，也不行太软。”这些特点取决于少许细节，好比卵白质含有哪些氨基酸，以什么纪律，以及它何如精准地折叠成三维组织 —— 这是一个极度庞大的经过，也是2024年诺贝尔化学奖的焦点。

　　然后，该公司探索了数据库，筛选出了一份它预测切合哀求的短名单。本事职员筑设了这些卵白质，并测试了它们的特点，确定了少许潜正在的类蛋卵白质。此中有几款产物的质料好到足以让该公司初阶将其产物贸易化，但贾斯敏·歇姆拒绝供给进一步的细节。

　　有了苛重的卵白质，食物本事职员的下一步是增加其他分子，使产物更像鸡蛋买球。比方，参与植物油可能更动口感。“假若我正在产物中不放任何油，它就会像蛋清相通炒起来，”厨师克里斯·琼斯（Chris Jones）说。他是Eat Just公司产物开拓副总裁，该公司出产鸡蛋取代品Just egg。“假若我加8%到15%，它就会像一个无缺的鸡蛋相通搅拌。假若我加更多，它就会像面糊相通食品。”

　　开拓职员还可能增加树胶，以抗御搀和物中的卵白质正在储蓄经过中浸淀，或者增加正在室温下是半透后的分子，但正在烹调时酿成不透后的分子，供给与真正的鸡蛋一致的熟度视觉线索。

　　然后是滋味：目前的植物性鸡蛋往往有异味。琼斯说：“咱们的第一个版本尝起来就像你设念中的割草机船面底部的滋味 —— 真的很有草味。”他说，该公司目前的版本5仍旧有少许繁琐的说明。

　　俄亥俄州立大学的韵味化学家德文·彼得森（Devin Peterson）说，这些浓烈的滋味不是由简单分子惹起的，而是由多种分子集合而成的。他说，从豆类中提取的卵白质含有少许酶，这些酶会爆发少许难闻的挥发性分子，要挑出难闻的挥发性分子，避免或去除它们是一个辛苦的经过。（据揣测食品，正在大桶中烹调单个卵白质可能裁减这个题目。）很多植物卵白表观也有一种叫做多酚的分子，这种分子会爆发浓烈的滋味。“去除这些多酚好坏常拥有寻事性的，由于它们被紧紧地粘正在一同，”麦克克莱门茨说。

　　专家们类似以为，去除油腻和其他异味是一件好事。不过，关于开拓职员是否需求主动地使植物性鸡蛋尝起来更像真正的鸡蛋，人们的见解并不类似。“这实质上是一个南北极分歧的题目，”琼斯说。

　　鸡蛋的滋味很大水平上来自硫化合物，这些化合物不必然能让消费者舒服。琼斯说：“鸡蛋有某种滋味是由于它正在凋零经过中开释出硫。”当品味者被哀求将Eat Just的无蛋黄酱与守旧的真蛋黄酱实行斗劲时，他指出，“起码有50%的人不笃爱真蛋黄酱的硫磺味。”

　　这闪开拓者们陷入了两难境界。“它该当有一种硫磺味，仍旧该当有己方的主见，一种咱们的厨师开拓的滋味？咱们还没有谜底，”琼斯说。他说，纵使是像煎蛋卷云云的东西，开拓职员也可能对准“一个中性点，无论你增加什么调味料，你城市尝到什么滋味。”

　　跟着食物本事职员发奋治服这些寻事，植物性鸡蛋可以会变得越来越好。但最终的目的可以是超越，而不光仅是结婚，真正的鸡蛋的职能。麦克克莱门茨和他的同事们曾经正在植物性蛋黄中的油滴中增加叶黄素，这是一种对眼睛强健很要紧的养分物质。

　　来日，科学家们可能调治卵白质的氨基酸构成，或升高植物性鸡蛋中的钙或铁含量，以知足养分需求。“咱们最终可能打算出比现正在更强健的东西，”国际非营利机闭“好食品钻研所”（Good food Institute）的食物科学家比安卡·达塔（Bianca Datta）说。该钻研所戮力于引申取代卵白质。“咱们才方才初阶看到什么是可以的。”买球食品食物科学家破解了圆满植物性鸡蛋的配方