买球化学因素是巧克力韵味的症结，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，若是含量过高，就会对强健酿成迫害。一项推敲发掘，这些分子正在巧克力中的含量是安静的，但正在极少烘焙甜点中的含量更高，这注明有须要对食物调味剂举办细心监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯厚味？当然是化学感化！各样分子联合感化，创设出无与伦比的香味，但若是这些分子过多，恐怕会对强健发生极少不良影响。一项推敲显示，固然巧克力中含有安静水准的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，恐怕担心全。

　　依照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上发布的推敲， 固然巧克力中显现的很多化合物浓度很低，足以保障安静，但正在极少烘焙甜食中却发掘了较高的含量。

　　正在修造巧克力时，可可豆要经由烘焙，云云能力让巧克力的香味越发芬芳。正在这个流程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素爆发反映而变成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA酿成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，此中极少已被欧盟禁用，包含黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地会意这些分子是奈何正在食物中天然变成的，以及它们的含量是否会对强健酿成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种差此表 α、β-不饱和羰基举办了检测，此中极少已被欧洲食物安整体确以为安静，而另极少仍正在评估中。

　　推敲幼组修造了巧克力，发掘正在烘焙流程中和参预可可脂后会变成α，β-不饱和羰基；不表，它们的浓度还是太低，食用巧克力不会对强健酿成任何影响。接下来，推敲职员筛选了 22 种市道上出卖的甜点，包含可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们发掘 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中显现的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。商讨到基因毒性物质的提倡阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点恐怕会抢先这一阈值，但要确实评估潜正在的强健危害，还须要举办更多的推敲。

　　推敲职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很恐怕是正在烘焙流程中变成的，仿佛与包装甜点中的巧克力含量无闭。推敲幼组显露甜点，这项办事有帮于更好地会意巧克力中这些羰基化合物的出处，并夸大了监测食物中香料的紧急性，以保障消费者的知情权和安静。咨议浮现烘焙甜点中的巧克力潜藏健壮危险