华龙网讯（通信员 贺玲）重庆市大足区回龙镇早有民间轶闻，回龙场因为地处青龙山下，山岭曲宛延折蜿蜒升重胜似一长龙，其头有反转之势，故而称为“回龙”。

　　回龙镇自古便是幼川东道上的要紧驿站饮食。三百多年前，跟着湖广填四川的大潮，湖广移民大批迁入大足境内，使大足很多山区取得通俗开垦，耕地面积大为增多，土地拓荒愚弄水平赶过汗青上任何期间。他们的耕种办法及蚕桑、茶叶、纺织等农副业出产堪称为南方移民拓荒山区的样板。民俗于水田耕种的南方移民并不知足于正在坡地上种植旱作物饮食，而是愚弄他们原有的耕种经历，正在其假寓之地，修设渠堰，引水灌溉，种植水稻。这种状况普及全面大足也来到了回龙，使得回龙有着深远的农耕文明黑幕。

　　农耕文明的厚重，也反应正在饮食民俗上，簸箕饭成为本地最具代表性的美食。而簸箕饭中的干巴牛肉和三巴汤，更是本地农耕文明的具象显露。一牛百味，表现了回龙人的闲适安笑。

　　正在川渝区域，最受人们爱好的零食，要数牛肉干。而回龙镇的干巴牛肉，不得不提。

　　回龙镇地处大足东北部，属于样板的农耕文明区域。清朝年间，回龙区域就已具备完善地加工照料一整头牛的才力，成为当时遐迩着名的水牛交往集散地。每逢赶场，墟市里人头攒动，各地销售水牛的人都赶到回龙场实行交往，水牛交往墟市盛极偶然。

　　每年冬季，牛正在本地交往、宰杀后无法统共损耗，本地人便实验联合腌造腊肉的办法，通过沥血、腌造、烟熏、晾晒等多道修造工艺，来留存过剩的牛肉。因为口感极好，于是这种修造工艺便传承了下来。因修造工夫开端于回龙村庄，故名：回农干巴牛肉。

　　民国期间，回龙姚氏的“四时香”饭铺的干巴牛肉已遐迩着名，干巴牛肉因便于带领、品德绝伦，成了馈遗亲朋的佳品。当时依然酿成了干巴牛肉、三巴汤、牛肉汤锅等一系列牛肉成品。

　　姚志勇，大足回龙镇人，卒业于北京师范大学，对古代文明和古代工艺有浓密趣味。其父姚用金，自幼研习解剖牛肉、腌造牛肉、熏造牛肉。正在孩提时间，就对尊长们修造干巴牛肉的进程耳濡目染。

　　干巴牛肉是为治理别致牛肉不易留存而创设出来的美食，其合头之处得力于选料和工夫的探求。本地人先容，回农干巴牛肉工夫传承至今，已有上百年的汗青，而此中真正的加工工夫，平素依附师徒或父子之间，以上行下效的办法实行着代代传承，要担任好这门技术，还要靠局部的悟性去体认和持久施行去研究。

　　回农干巴牛肉的修造进程，大致分为选牛、屠宰、腌造、晾晒、熏造等工序。每道看似浅易的工序合键中，都凝固着回龙人持久积攒的修造经历，表现着怪异且庄厉的操作典型，需求用工匠心灵去寻求完满和极致。

　　采取精干、健壮的肉牛，是修造干巴牛肉的第一步。待牛被屠宰后，把牛血放尽，挑选牛的后腿及里脊等精瘦肉，依据牛肉的部位支解成16至20块不等，遵循肉块纹理实行支解，把肉切成10厘米掌握宽的条形。

　　腌造工序要进程抹盐、搓揉、腌造、晾晒、风干等进程，先把支解好的牛肉一块一块涂上盐，再参加适量的盐、花椒、大香、三奈、桂皮、陈皮、香果、胡椒、幼茴等香料和特造的五香粉。

　　“盐与肉的比要紧合理，过少过多都影响口感，盐过多时，将导致水溶卵白汁流失，养分因素消重，出肉率也会降落。”姚志勇说，为使盐度均溶，厚块牛肉需用刀刺上几个盐眼，将盐和香料搅拌平均后，从盐眼处塞进去，再将肉块本着先厚后薄的序次，放入腌缸之中，依据温度及气氛湿度的状况实行腌造。腌造的时候依据时节而定，夏日为5-7天，年龄季为15天，冬季为30天。

　　正在腌造进程中，牛肉会络续沥出血水，并富裕汲取盐和香料的滋味。牛肉腌好后，将其从腌缸取出，用净水洗净杂物后晾干，再用柏树枝熏造两至三天，待牛肉水分抵达约70%时，再将牛肉挂正在房顶上或院场内风干，经九晒九露，即成为干巴牛肉。

　　云云进程腌造、晾晒、熏造等工序后的干巴牛肉，肉软质韧饮食，可持久留存而品德稳固。

　　修造干巴牛肉剩下的牛嘴、牛尾和牛下水等，被回龙人施展智慧才智富裕愚弄起来，熬造汤锅，造成鲜味的“三巴汤”。

　　这道菜以牛的嘴巴、尾巴和牛鞭为要紧原料，配以适量确当归、沙参、大枣、枸杞、三芍等十几种中药材，进程土沙罐的慢火煨炖，需求六个幼时以上智力抵达最佳食用形态。

　　当“三巴汤”刚出炉时，它发放着一股鲜美的香气，色泽璀璨，滋味幽香宜人。这道菜拥有活血生津、滋阴壮阳的怪异出力，享有盛名。无论是白叟照旧年青人，都对这道鲜味情有独钟饮食。

　　修造三巴汤的进程需求细心烹调。起首，拔取别致优质的牛嘴巴、尾巴和牛鞭动作要紧食材。然后，将这些食材与多种中药材搭配，如当归、沙参、大枣、枸杞、三芍等，这些中药材不妨起到调补身体、加强体质的感化。接下来，将全面的食材放入特造的土砂罐中，以慢火实行煨炖。进程六个幼时以上的煨炖，牛肉中的养分因素与中药材互相渗出，使得汤汁醇厚鲜味，让人食指大动。牛身上充满激情与能量、最宽裕人命力的器官，与养分丰厚、滋养成效强劲的中药有机联合，加上时候与香料的催化，让煨炖出来的食品有着鲜美的口感和美妙的滋养感化。

　　这文火煨炖的三巴汤，肉质醇香软烂，由于富含胶原卵白，吃起来有一种糯糯的质感。汤则暖热香浓，由于融入了多种原料，且这些食材正在煨炖中将其所蕴藏的最美妙的东西恣意开释了出来，有着深妙含蓄的滋味和燃烧正在唇舌、咽喉间的异彩，让人喝了，就没法再舍弃。

　　按中国广博精湛的食疗说法，进程繁杂配伍和存心烹造的三巴汤，有活血生津、美容养颜之怪异出力，被称为“川菜园中一朵奇葩”，分别区域、分别宗群的人慕名而来，就为能亲身体验一番那动听的感触，取得浓厚的补益，再远再累，也笑此不疲。

　　三巴汤不单是一道美食，更是回龙人饮食文明的表现。他们用了轻松、奚弄、戏谑的说话，将多滋多味却又不无艰费力涩的生存，调造成一份份味道浓密、养分丰厚、回味悠长的靓汤。这汤，入胃浸心，润颜养身，化作血液中激荡的芳华热中，人射中悠长的鲜美余音。

　　干巴牛肉、三巴汤只是回龙簸箕饭中的两道代表作，动作一项源自民间的古代美食，其汗青与回龙区域的农耕文明周密相连。

　　它最初是村民们纪念丰收、共享劳动收效的办法，簸箕动作耕具，标志着土地的馈遗和辛劳的伶俐。跟着时候的流逝，簸箕饭慢慢演化成为一种怪异的饮食文明形象，它不单仅是食品的齐集，更是一种情绪的互换和文明的传承。从醇香的干巴牛肉，到细腻的三巴汤、白乌鱼汤饮食，再到鲜香的碎米羊肉和爽滑的牛杂米线，这些美食不单知足了味蕾的享福，更是一场味觉的盛宴，一场视觉的享福，让人正在品味美食的同时，也能感想到浓密的文明气氛。农耕文明带来饮食“缓和感” 大足回龙镇美食“牛气”实足