翻开淮扬菜的菜谱，从御膳房的燕窝熊掌，抵家常饭的烧饼面条，淮扬菜可谓百变其身。“上得了厅堂饮食，下得了厨房”，“武能打胜仗，文能写著作”，貌似说的即是淮扬菜厨师。

　　《清宫扬州御档》有一篇《题为乾隆天宁寺高旻寺行宫用膳情状事》的档案，记载了“乾隆四十六年仲春十六日未初三刻”天子正在扬州行宫中进膳的情状。造造御膳的火头如双林、常二饮食、张东官等，有的是宫中带来的御厨，也有的是扬州当地的名厨。可能以为，乾隆正在扬州所吃的菜肴，显露了扬州美食的水准。

　　天子若是不大摆宴席，平居一顿饭都吃些什么呢？普通很难捏造联思。好正在有史籍档案，如《清宫扬州御档》第九册有一篇《题为乾隆天宁寺高旻寺行宫用膳情状事》的档案，记载了“乾隆四十六年仲春十六日未初三刻”天子正在扬州行宫中进膳的情状，最有价钱的是菜单。

　　“未时”相当于下昼偶然至三时，因羊正在这时吃草，故称“未时”。乾隆正在此时开饭，实情算午餐仍然晚餐呢？素来，乾隆一天吃四餐，凌晨四五点吃早点饮食，六七点吃早膳，午后一二点吃晚膳，薄暮六七点吃晚饷。《清宫扬州御档》所记，系乾隆下昼偶然至三时所食，故是“晚膳”。这顿晚膳的菜点以及闭系实质，《御档》云云写道：

　　“乾隆四十六年（(1781)）仲春十六日未初三刻，上至西边花圃升座毕，送进取奶茶。赏奶茶毕，传膳。花圃进晚膳，用折叠膳桌，摆：燕窝糟笋片烩鸭子热锅一品（双林做），鹿筋拆鸡一品（常二做），脍蘓肉一品（张东官做），羊肉片一品。后送春笋炒肉一品，蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品，象眼幼馒首一品，白面丝糕糜子米面糕一品，猪肉馅提折包子一品，油糕一品（系早膳收的）。银葵花盒幼菜一品，银碟幼菜四品，咸肉一碟。随送粳米干膳进一品，燕窝芙蓉汤进一品。”

　　以上为天子本人所用。可是天子一人昭彰吃不完这么多菜，于是依例赏赐给妃嫔和公主。《御档》接着写道：

　　“进取毕，将膳桌上剩下膳品，遵例送至妃嫔公主等：燕窝糟笋片烩鸭子热锅一品，鹿筋拆鸡一品，脍蘓肉一品，羊肉片一品，春笋炒肉一品，攒盘肉一品，象眼幼馒首一品，猪肉馅提折包子一品，白面丝糕糜子米面糕一品，共九品。”

　　“记此次送赏西边伊龄阿代领盐市井等，用：一等饭菜十桌，每桌八碗（青瓷碗），蒸食一盘，炉食一盘，攒盘肉一盘。每桌猪肉六斤，羊肉四斤，膳房饭，表膳房肉丝汤，牲口一只。次等饭菜六桌，每桌六碗（青瓷碗），蒸食一盘，内管领炉食一盘，攒盘肉一盘。每桌猪肉四斤，羊肉四斤，表膳房肉丝汤饭。”

　　造造御膳的火头如双林、常二、张东官等，有的是宫中带来的御厨，也有的是扬州当地的名厨。可能以为，乾隆正在扬州所吃的菜肴，显露了扬州美食的水准。

　　红学家冯其庸先生说：“红楼菜实正在是扬州菜的体例。”大观园的地舆靠山虽无定论，但无非是南京和北京。而南北两京，原来都是扬州菜馆时髦的地方。是以说大观园里的菜点基础上属于扬州美食。

　　《红楼梦》里的夫人女士、膏粱子弟，虽属贵族，也是伧夫俗人，离不开五谷杂粮。但大观园里的人实情吃的是什么东西呢？红学家冯其庸先生说：“红楼菜实正在是扬州菜的体例。”

　　先说幼吃。《红楼梦》第八十七回写林黛玉吃糯米粥，搭的是那种“南来的五香大头菜，拌些麻油醋”。这即是乾隆年间宫廷里御膳中所谓的“南幼菜”。“南幼菜”，说白了，即是扬州幼菜。《清稗类钞》记京官所雇的庖人，都是“苏立名手”，连鸭子的造法，都是“清蒸而肥腻者，仿扬州造也”。扬州幼吃正本极负盛名，如扬州干丝，一块豆腐干可剖成十七八层，然后切丝，丝细如发。论扬州的面点，有三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子；论扬州的饼类，有扬州饼、蟹壳黄、咸锅饼、鸡丝卷、鸡蛋火烧、萝卜酥饼、笋肉锅贴、三鲜锅饼、黄桥烧饼、葱油酥饼；论扬州的其他杂食，有豆腐卷、五仁糕、四喜汤团、生肉藕夹、赤豆元宵、木樨糖藕、虾籽饺面、笋肉馄饨、三色油饺、笋肉幼烧卖，等等。若是林妹妹正在扬州渡过她的少年期间，她肯定尝过这些可口幼吃。

　　再说大餐。《红楼梦》里的大餐也许不全是扬州菜，但紧要风韵应以扬州菜当家。红楼菜是对扬州菜的一种再加工，或者说雅致化。从藕香榭持螯赏菊，到芦雪庵割腥啖膻，无不显露一种食不厌精的高消费。而扬州菜的特质，正正在于选料庄敬、刀工粗糙，主料出色、留心本味，讲求火工、擅长炖焖，汤清味醇、浓而不腻，平淡鲜嫩、造型新鲜，咸中微甜、南北皆宜。贾母喜爱品味的风干果子狸，刘姥姥毕生难忘的茄鲞，正在扬州菜中可能找到原型。

　　此日的红楼宴，包含了贾府冷碟、宁荣大菜、怡红点心等系列。这些菜点大意源自《红楼梦》的相闭描写。如“酒糟鸭信”出自《红楼梦》第八回薛姨娘把本人糟的食品取来给宝玉尝，“胭脂鹅脯”见于《红楼梦》第六十二回柳家送来的一碟腌造胭脂鹅脯，“白雪映红梅”则源自《红楼梦》第四十九回的标题“琉璃全国白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”。当然，个中少不了此日厨师的创设性联思。以“白雪映红梅”为例，厨师先要将鸡蛋清经造造后装入盘中，呈圆球形，蒸熟备用；再将鸽脯肉切成丝，与药芹炒熟，装入盘中；然后把大对虾去头，留尾壳，正在虾肉处装上白鱼肉蓉，用红樱桃、绿叶菜修饰成梅花形；最终上笼蒸熟，再加造型即成。其它，红楼宴中的“金镶银”即是扬州蛋炒饭，“晴雯包”即是扬州豆腐皮包子，“太君酥”实为奶油炸的各色幼面果子，“如意糕”乃是一种用米粉加糖类蒸造的糕点这些东西正在扬州陌头不难找到。

　　大观园的地舆靠山虽无定论，但无非是南京和北京。而南北两京，原来都是扬州菜馆时髦的地方。是以说大观园里的菜点基础上属于扬州美食，是不会错的。以曹家与扬州的渊源之深，曹雪芹正在《红楼梦》中以扬州菜为原型举办创作，短长常合理和天然的。

　　淮扬美食雅俗共赏，最普通的食品莫过于烧饼与面条。清代镇江文人周生《扬州梦》致力夸奖扬州的“插酥烧饼”，说：“插酥为饼，镂猪脂拌糖、盐，分包之，号鸳鸯油。以胡麻为衣，扑鼻风来，便香满肠臆。”扬州面的面条史籍上更是自成一家，影响很大。

　　淮扬菜雅俗共赏，并不是说它时而探求，时而疏忽。对老国民来说，最普通的食品莫过于烧饼与面条，但这两样东西正在扬州也特地雅致和有名。

　　清代镇江文人周生《扬州梦》致力夸奖扬州的“插酥烧饼”，说：“插酥为饼，镂猪脂拌糖、盐，分包之，号鸳鸯油。以胡麻为衣，扑鼻风来，便香满肠臆。”这种插酥烧饼，现正在仍是扬州人爱吃的东西。朱自清《欧游杂记》里有一篇《吃的》，把欧洲的“甜烧饼”比作者园扬州的“火烧”，说：“甜烧饼似乎咱们的火烧，可是没有馅儿，软软的，略有甜味，貌似掺了米粉做的。”扬州火烧内有馅心，表面很脆，同西方甜烧饼（muffin）的没有馅儿况且软，原来是“尔虞我诈”。

　　面条是扬州人最常吃的食品，史籍上的扬州面简直自成一家，况且影响很大。扬州的面紧要有两个特点，一是面上的菜好，二是碗中的汤好饮食。

　　闭于面上的菜，俗称“浇头”。《扬州画舫录》说：“城内食肆，多附于面馆。面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大连；夏用半汤，谓之过桥。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜。大东门有如意馆、席珍；幼东门有玉麟、桥园；西门有方鲜、林店；缺口门有杏楼春；三祝庵有黄毛；教场有常楼：皆此类也。”所谓“浇头”即是堆放正在面上的菜肴，紧要原料是长鱼（黄鳝）、鸡肉、猪肉，称为“三鲜”。实在做法，各有分歧。“浇头”正在老扬州话里，念作“高头”。晚清周生《扬州梦》写扬州的面馆说：“高头有鸡皮、鸡翅、杂碎、鲿鱼（黄鳝）、河鲀、鲨鱼、金腿、螃蟹，各取所好。”可见“浇头”的格式是多种多样的。个中黄鳝的用量又出格多，乃至于扬州有特意的“鳝面馆”。清初张潮正在他编的出名札记集《虞初新志》中，录有一篇《讱庵偶笔》说：“高怀中，业鳝面于扬州幼东门，日杀鳝数千。”面馆中有一个梅香怜惜这些黄鳝，每皇帝夜暗暗起来，将缸中鳝鱼扔少许到后窗表的河里放生，云云约莫有好几年年光。有一天面馆失慎失火，梅香仓卒逃出，由于被火灼伤，躺正在河干不行转动。到了夜间，蓦然惊醒，伤痛仍然痊愈。细看伤处，有河泥涂抹，身旁都是黄鳝游动的印迹，她通晓是她放生的鳝鱼来救护本人的。老板高怀中感其神异，从此便不再开设“鳝面馆”。这个故事的办法是劝人积善，也解释当时扬州鳝鱼面的出售量很大。“三鲜”无间是扬州的特点，晚清惺庵居士《望江南百调》云：“扬州好，面馆数名园。浇别三鲜随客点，肴烹四簋实时陈。饱啖价息论！”只须好吃，价格就不必争论了。

　　闭于面里的汤，袁枚正在《随园食单》中极力称扬过。他正在《点心单》中有“裙带面”条说：“以幼刀截面成条，微宽，则号裙带面。大抵作面总以汤多为佳，正在碗中望不会面为妙，宁使食毕再加，以便令人着迷。此法扬州流行，恰甚有真理。”又有“素面”条说：“先一日，将蘑菇蓬熬汁澄清，越日将笋熬汁，加面滚上。此法，扬州定慧庵和尚造之极精，不愿传人。”袁枚不行是诗人，也是美食家，他对扬州的“面汤”简直是“垂涎三尺”。

　　汤多而面少饮食，扬州人称之为“宽汤窄面”，我幼期间常听祖父向面馆中堂倌提此条件。桃潭旧主《扬州竹枝词》云：“一钱大面要汤宽，火腿长鱼共一盘。更有稀浇鲜入骨，蛼螯螃蟹烩班肝。”诗中的“汤宽”，即是汤多之意。李涵秋《广陵潮》写到扬州名面馆“醉仙居”，说有一位何老去吃面，“别人早把面碗搁下，他只顾捞完了面，把个脸送入面碗里头啯啯的响个不住，好半会才把头仰起喘了一口吻，用左手将胸口摩了两下，右手还捏着一双牙箸，捞那鸡皮、火腿屑子。终究费了一番岁月，才把谁人大碗底刻的醉仙居造四个幼字清雪白白呈现来，这才罢息”。咱们不行怪何老嘴馋失态，只怪醉仙居的面汤熬得太鲜了。

　　扬州的面，好像扬州的文明一律，除了扬州人本人的创设以表，与摄取各地的风韵和做法相闭。“徽包店”标记着扬州美食的请进来，“左家面”意味着扬州美食的走出去。

　　扬州的面，好像扬州的文明一律，除了扬州人本人的创设以表，与摄取各地的风韵和做法相闭。

　　早正在清代，扬州人就招认本人的饮食受了各地的影响，比如徽州人的影响。《扬州画舫录》云：“乾隆初年，徽人于河下街卖松毛包子，名徽包店。因仿崖镇街没骨鱼面，名其店曰合鲭，盖以鲭鱼为面也。仿之者，有槐叶楼火腿面。”稍后，林苏门正在《邗江三百吟》中说：“扬州有徽面之名三鲜者，鸡、鱼、肉也。”即是说，扬州的“三鲜”，也来自“徽面”。另据洪为法《扬州续梦扬州面点》说：“正在昔伊秉绶曾任扬州知府，伊府面即其所创，而煨面据传亦惜余春主人高乃超所创。伊、高均是福修人，这煨面之创设，看来是颇受伊府面之影响。”

　　扬州人的好处，正在于研习别人的好处今后，又能融会流通。拿“徽面”来说，他们并不息歇于人云亦云的临摹。近人陈国贤正在《自勉斋杂文》一书的《吃面》一节中说：“扬州除徽面以表，富春有幼面煨和统统浮文免两种，幼面煨即是用茼蒿和脆鱼正在幼汤罐里煨面；统统浮文免即是除作料以表没有其他浇头，多数干拌居多。”可见，扬州的面真是要繁则繁，要简则简，或繁或简，得心应手。

　　扬州的面汤，真是名不虚传，看看离家多年的朱自清正在《说扬州》里是奈何说的吧：“扬州又以面馆出名。好正在汤味醇美，是所谓白汤，由各类出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好正在它的厚，如啖熊掌普通。也有清汤，即是一味鸡汤，倒并不出奇。”据朱自清说，广泛人吃面是将面挑正在碗里，再浇上汤罢了；行家人吃面却要“大煮”，即将面放正在汤里煮一会，这一来更能入味。“大煮”也是扬州人常说的话。“大煮”的面，也即是现正在所谓“煨面”，这是一种能将汤汁的鲜美全部透入面条的一种服法。《扬州续梦》讲到，东台的切面以细若银丝有名，然而扬州的“煨面”却绝非东台及他场所及。文中说，“煨面之品种许多，大率随季节而异，有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。其它更有普通的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙，正在于面汤鲜美，面条软熟，而又不至汤与面混糊不清”。这就基础上把扬州面的好处，都说尽了。

　　难怪扬州的面，一经代称道州馆子走出扬州，而时髦各地。赵瑜《海陵竹枝词》云：“面学维扬代酒筵，鸡猪鱼鸭斗新颖。”这是泰州人说的话，不会无中生有，过甚其辞。闭于扬州面的时髦，近代札记幼说里不足为奇。如汪康年《汪穰卿札记》云：“粤中时流行扬州面，汤宽面少，以表大方。”这是说的广东。毕倚虹《尘寰地狱》说：“姆妈便叫人替她到仙仙馆叫一碗扬州面来吃，我可捞不着吃呢！”这是说的上海。李一氓《存正在集“炒牛河”之忆》讲广州沙河的吃，说表地人把任何食品都叫做“炒”什么“河”，他戏弄说：“照此法子，仿四川担担面，可成炒担担河；仿扬州炒面，可成炒扬州河。”也可见“扬州炒面”的名声实正在不幼。更居头脑的是，连堂堂大清两江总督左宗棠大人，正在兵马倥偬之中都朝思暮想扬州面。徐珂《清稗类钞饮食类左文襄喜左家面》云：

　　“扬州新城校场街，有左家面铺者，自咸同此后，开两世矣。盖左文襄初为孝廉时，北上道扬州，尝之，美不行忘也。及督两江饮食，阅兵至扬州，父母官之备供张者，问把握以所好。把握云：公尝言扬州左面佳耳。时郡城面馆如林，而无此肆，父母官乃令庖人假其名以进。文襄虽未面揭其伪，而退言非真也。繇是左面之名，脍炙人丁。”

　　“徽包店”标记着扬州美食的请进来，“左家面”意味着扬州美食的走出去饮食，这恰是扬州美食延续更新完美的诀窍所正在。饮食扬州美食的雅粗俗概